Palestrante
Descrição
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs), frequentemente associadas a patógenos como Escherichia coli ATCC 25922 e Salmonella Typhimurium ATCC 14028, representam um importante problema de saúde pública, especialmente em contextos onde falhas higiênico-sanitárias favorecem sua disseminação, sendo consideradas agravos negligenciados devido à subnotificação e impacto em populações vulneráveis. Nesse cenário, estratégias de biocontrole em alimentos surgem como alternativas sustentáveis para redução desses agentes. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial da levedura Kluyveromyces lactis B10 como agente de biocontrole durante a maturação do Queijo Minas Padrão. Foram elaborados queijos a partir de leite pasteurizado sob quatro tratamentos: controle (sem microrganismos), apenas com K. lactis, inóculos com K. lactis e E. coli, e inóculos de K. lactis e Salmonella Typhimurium, sendo monitorados por 21 dias. A dinâmica microbiana foi avaliada por contagem em meios seletivos, associada às análises de pH, atividade de água, perda de massa e parâmetros colorimétricos. Observou-se inibição total de E. coli, com redução de 6,69 para 0,00 log UFC/g a partir do 14º dia, mesmo em pH próximo à neutralidade, indicando possível ação antagonista independente da acidificação. Para Salmonella Typhimurium, verificou-se redução de 45,4% da população (de 8,94 para 4,88 log UFC/g) ao final da maturação. A redução da atividade de água e as mudanças físico-químicas, incluindo perda de massa e variações na coloração, podem ter contribuído para a limitação do crescimento microbiano. Os resultados indicam potencial efeito antagonista de K. lactis B10, especialmente frente a E. coli, embora estudos adicionais sejam necessários para confirmar sua aplicação como agente de biocontrole em produtos lácteos, visando a redução de riscos associados às DTAs.
| Palavras-chave | Biocontrole; Segurança alimentar; Doenças transmitidas por alimentos; Produtos lácteos, Levedura. |
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