Descrição
As leveduras são essenciais na microbiota dos queijos por metabolizarem vários compostos e interagirem com bactérias e fungos filamentosos de modo competitivo ou cooperativo. Entre as funções fisiológicas importantes estão a produção de enzimas extracelulares, como proteases, e a liberação de toxinas killer, que podem impedir o crescimento de outras leveduras sensíveis. Assim, este trabalho buscou avaliar a presença de atividades proteolítica e killer em isolados de leveduras obtidos da casca de Queijos Minas Artesanais (QMA), como forma de caracterizar o potencial funcional dessa microbiota. Foram analisados 49 isolados de leveduras cultivados em meio Extrato de Levedura Peptona Dextrose (YEPD), oriundos da casca de QMA maturados por 20 dias. A atividade proteolítica foi avaliada em meio Skim Milk Agar (SMA), incubado a 28°C/48 h. A atividade killer foi avaliada em meio YEPD tamponado com citrato-fosfato (pH 4,6) e suplementado com azul de metileno (0,003%), utilizando Saccharomyces cerevisiae sensível como tapete, e incubação a 25°C/48h. Dentre as 49 leveduras testadas, apenas duas (4,08%) apresentaram atividade proteolítica positiva, evidenciada pela formação de halos translúcidos em torno das colônias após 48h de incubação. Os demais isolados foram classificados como negativos para atividade proteolítica extracelular, mesmo que alguns (36,7%) tenham mostrado coloração amarelada ao redor das colônias, indicando acidificação local decorrente da produção de ácidos orgânicos, mas sem hidrólise detectável da caseína. Para a avaliação killer, um isolado (2,0%) exibiu efeito positivo, caracterizado por halo azul ao redor da colônia após incubação. Os demais isolados foram considerados inconclusivos (38,8%) ou não exibiram efeito inibitório detectável (59,2%). A baixa frequência de isolados com atividades extracelulares é compatível com o perfil ecológico das leveduras da casca de queijos maturados. Ainda assim, a realização desses testes é fundamental para confirmar o perfil ecológico da microbiota da casca e identificar isolados com potencial tecnológico diferenciado.
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