Descrição
Lílian Vanessa Silva1, Juliana Santos Marques2, Luisa Pereira Figueiredo3; Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira4
1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - (IFSULDEMINAS) – CEP: 37.472-000 - Carmo de Minas, MG - Brasil.
2, 3, 4 Departamento de Ciência dos Alimentos DCA – Universidade Federal de Lavras (UFLA) Caixa Postal 3037 CEP 37203-202 – Lavras, MG – Brasil
lilian.silva@ifsuldeminas.edu.br,juliana.marques3@estudante.ufla.br, luisa.figueiredo@ufla.br,rosegfap@ufla.br
Abstract. The coffee berry borer, Hypothenemus hampei, a recurring pest of coffee beans, can compromise the quality and economic value of the coffee. The objective was to evaluate the influence of borer-damaged beans on the sensory quality of specialty coffee. Yellow Catuaí coffee was used to prepare the treatments (control - no borer-damaged beans; borer defects tolerated by the SCA; and 7%, 20%, and 100% of borer-damaged beans). Specialists tasted the beverages. Fungi present in the borer-damaged beans and the beetle's feces are associated with the deleterious attributes reported for the samples starting from 7% of borer-damaged beans. It is concluded that the sensory quality is not significantly affected for specialty coffee containing beans with damage caused by the coffee berry borer within the SCA's tolerance limit.
Keywords: Yellow catuaí, SCA protocol, word cloud, Sul de Minas
Resumo. A broca-do-café, Hypothenemus hampei, praga recorrente nos grãos, pode prejudicar a qualidade e o valor econômico do café. O objetivo foi avaliar a influência dos grãos brocados sobre a qualidade sensorial do café especial. Empregou-se catuaí amarelo para montar os 5 tratamentos (controle - sem brocados, defeitos brocados tolerados pela SCA, 7, 20 e 100% de grãos brocados). Especialistas provaram as bebidas. Fungos presentes nos grãos brocados e fezes do besouro estão associados aos atributos deletérios relatados para as amostras a partir de 7% de grãos brocados. Conclui-se que a qualidade sensorial é preservada para café especial contendo grãos com danos provocados pela broca-do-café dentro do limite de tolerância da SCA.
Palavras-chave: Catuaí amarelo, protocolo SCA, nuvem de palavras, Sul de Minas.
Introdução
A broca-do-café, Hypothenemus hampei, é uma das principais pragas dessa cultura e gera perdas econômicas (Johnson et al, 2020; Pereira et al, 2021), mas poucos estudos investigaram o efeito do grão brocado na qualidade da bebida. O grão rebeneficiado pode atingir a categoria de café especial dependendo de seus atributos físicos e sensoriais (Borém, 2023), porém, este processo não tem sido capaz de eliminar completamente os grãos brocados, prejudicando o valor econômico do café. O que se contrapõe à crescente demanda dos consumidores por café de maior qualidade (SPCH, 2021).
Considerando os prejuízos que a broca-do-café pode causar e a carência de estudos que evidenciam o efeito do H. hampei na bebida, o objetivo deste estudo foi avaliar como a qualidade sensorial de cafés especiais é afetada por esses grãos brocados.
2. Materiais e Métodos
Grãos brocados de 1 saca de 60 kg de Coffea arabica (Catuaí Amarelo IAC 62), safra 22/23, de Carmo de Minas/MG (1.200 m), peneira 16+, tipo 2/3 e 86 pontos na escala SCA, foram separados manualmente segundo a IN nº 08/2003 (Brasil, 2003) e categorias da SCAA (2009), formando cinco grupos: 0%, limite SCA, 7%, 20% e 100% de grãos brocados, com três repetições e duplicatas (30 amostras).
Cada amostra foi preparada para a prova de xícara (cupping) conforme o protocolo SCA (LINGLE, 2011; SCA, 2015) e os dados foram anotados em formulário próprio. Quatro provadores especialistas degustaram o café em duas rodadas. A pontuação da bebida e os descritores sensoriais foram comparados com o laudo original do café obtido do fornecedor. O teste sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Lavras (Plataforma Brasil - Processo CAAE: 68434423.1.0000.5148. Parecer n°: 6.084.400).
Análise estatística foi realizada com R Core Team (2022). Os descritores sensoriais foram organizados empregando a Tecnologia Digital na Educação “Nuvem de Palavras” (SILVA, 2020), construídas com Word Art© (2009).
- Resultados e Discussão
O aumento na quantidade de grãos brocados afetou o perfil sensorial (Tabela 1).
Tabela 1. Pontuação sensorial SCA para café especial contendo grãos brocados.
1 Notas seguidas pelas mesmas letras não diferem (P<0,05) pelo teste de Tukey.
Fonte: das autoras, 2024.
O limite rigoroso de defeitos brocados tolerados pela SCA mostrou-se adequado para manter a qualidade da bebida, pois o café não diferiu significativamente da amostra controle. Esta equivalência se manteve para as amostras com 7% e 20% de grãos brocados. Porém, as perdas sensoriais começaram a ser percebidas pelos provadores na bebida a partir da amostra com 7% de grãos brocados.
As Nuvens de Palavras (Figuras 1, 2 e 3) apresentam os descritores que os especialistas empregaram para demonstrar suas impressões sensoriais. Os provadores usaram 44 e 41 palavras para as amostras controle e SCA, respetivamente.
Figura 1 _ Nuvem de Palavras das percepções sensoriais do café especial controle (esquerda) e com grãos brocados no limite tolerado pela SCA (direita).
A modulação dos gostos, que é a percepção de um gosto básico alterado pela força relativa de um ou mais dos outros gostos, leva a seis outras sensações primárias para o café, sendo elas: acidez adocicada (ácido intensifica o doce); suavidade (salgado intensifica o doce); licorosa (doce reduz a acidez); neutra (doce reduz o salgado); picante (ácido intensifica o salgado) e acidez acre (sal reduz o azedume do ácido) (Borém et al, 2023). Isto posto, a relação entre doçura e acidez fica evidente; o retrogosto longo e doce da amostra controle pode ter favorecido aos provadores identificarem a acidez cítrica e notas sensoriais diversificadas na amostra SCA. Destaca-se a acidez cítrica e a maior diversidade de sabores (doce de leite, chá preto, chocolate amargo e meio amargo) na amostra SCA, mas o termo limpo perdeu destaque e surgiu corpo pesado.
As características sensoriais padrão do café do laudo original do catuaí amarelo estão presentes na bebida com 7% de grãos brocados de modo mais harmônico, havendo diversidade de sabores, como doce de leite, manga, frutas amarelas e mel. O termo descansado não aparece, nem o limpo, indicativos de safra velha e nova, respetivamente. Inicia o surgimento de termos deletérios como sujo, seco e áspero. Na amostra com 20% de grãos brocados a palavra limpo não aparece mais e surgiram os termos amargo, leve amargo, leve sujo, pouco corpo, corpo seco e retrogosto seco.
Figura 2 _ Nuvem de Palavras das percepções sensoriais do café especial com 7% (esquerda) e 20% de grãos brocados (direita).
Substâncias do metabolismo da broca-do-café e da microbiota vinculada a ela presentes no fruto, semente e, ou grão de café podem estar associadas aos descritores sensoriais deletérios da qualidade. Treze espécies de fungos foram encontradas dentro de H. hampei ou nas galerias feitas pelos besouros nas sementes de café; dez deles são sapróbios e servem como alimento para as brocas ou degradam as suas fezes. Bactérias e leveduras são introduzidas no café pelo contato do inseto com as paredes da galeria e pelas suas excreções. Espécies de Fusarium, por exemplo, produzem ergosterol (sabor amargo) e uma lipase, sendo compostos associados à dieta de H. hampei (Carrión e Bonet, 2004). A composição química do grão atacado pela broca-do-café apresenta menores concentrações de açúcares, de compostos lipídicos e sólidos solúveis, e maiores teores de cinzas, acidez titulável total, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, ácido succínico e acético (Silva, 2024). Possivelmente isso pode estar associado aos sabores desagradáveis relatados pelos provadores do café catuaí amarelo a partir da amostra 7%.
A amostra com 100% de grãos brocados recebeu o mesmo número de termos sensoriais que o controle (44), porém, remetendo à perda da boa qualidade. Surgiram os termos sujo, corpo sujo, áspero, pouco corpo, obscuro, descansado, envelhecido, ardido e água de batata.
Figura 3 _ Nuvem de Palavras das percepções sensoriais do café especial com 100% de grãos brocados.
A presença de bolores e seus metabólitos vem sendo relatada como deletéria da qualidade da bebida. Metabólitos como 2-butenal e dimetilbisulfeto produzidos por A. foetidus, por exemplo, são caracterizados pelo aroma desagradável de terra, mofo, estragado e pungente e impactaram na redução da qualidade sensorial. Sabor fermentado e metabólitos como o ácido acético e éster etil foram detectados em cafés atacados por fungos (Bozza et al, 2009; Iamanaka et al, 2014; Nakayama et al, 2020). Os danos causados ao café (perfuração da casca e abertura de galerias), bem como a microbiota carreada pelo besouro criam condições favoráveis para o surgimento dos compostos associados à perda da qualidade sensorial. A contaminação fúngica, por exemplo, é favorecida quando o H. hampei ataca o grão provocando danos físicos diretos e perda sensorial indireta que prejudicam o valor e a inocuidade do café.
Os provadores perceberam as sensações primárias para o café citadas por Borém et al (2023), como acidez adocicada, suavidade e ardido. A descrição das amostras está coerente com as características do café catuaí amarelo especial do Sul de Minas. Portanto, independente do efeito da broca-do-café, os atributos globais característicos do catuaí amarelo IAC62 estavam presentes na bebida, que são o sabor e aroma predominante cítrico, floral e frutado; corpo cremoso e denso; acidez cítrica com intensidade médio-alta; doçura alta e finalização longa (APROCAM, 2011). Isso confirma que a presença de grãos brocados dentro dos limites tolerados pela SCA não afetam significativamente a qualidade sensorial da bebida.
- Conclusão
Os grãos brocados com danos leves remanescentes do rebeneficiamento, dentro dos limites de defeitos tolerados pela SCA, não são suficientes para prejudicar a qualidade sensorial da bebida e não desqualificam o café quanto ao enquadramento como especial. Porém, o aumento da quantidade provocou prejuízos sensoriais, conforme foi notado pelos provadores a partir da amostra com 7% de grãos brocados.
Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro das agências CAPES, CNPq, FAPEMIG e IFSULDEMINAS.
Referências
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Word Art© (2009) Disponível em : https://wordart.com/nwl5dq0aletg/nuvem-de-palavras
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