Descrição
Nathalia Lenzi Costa Nascimento1, Kelly Aparecida da Cunha Pereira2, Giovana Paula da Silva1, Bruna de Almeida Valerio1, Josane Cardim de Jesus1, Luís Roberto Batista1
1Departamento de Ciência dos Alimentos/ESAL – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Caixa Postal 3037 CEP 37203-202 – Lavras, MG – Brasil
2Departamento de Biologia/ICN – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Caixa Postal 3037 CEP 37203-202 – Lavras, MG – Brasil
nathalia.nascimento3@estudante.ufla.br, kelly.pereira5@estudante.ufla.br, giovana.silva3@estudante.ufla.br, bruna.valerio@estudante.ufla.br, josane.cardim@ufla.br, luisrb@ufla.com.br
Abstract. The Artisanal Minas Cheese Natural Florida Rind was regulated by the Minas Gerais Institute of Agriculture (IMA) through Ordinance 2307 of 2024. This cheese is characterized by being produced with raw milk and matured under controlled conditions, which allow the development of white mold and other microorganisms naturally present in the milk, in the environment and in production equipment. The objective of this study was to describe the morphotypes of microorganisms present in the cheese collected in the city of Abadia dos Dourados, in the Cerrado, using serial dilution. 13 distinct morphotypes were found at dilution 10-5, which may indicate different species, but for this, it is essential to combine these results with molecular techniques.
Keywords: Artisanal Minas Cheese, dilution, morphotypes.
Resumo. O Queijo Minas Artesanal Casca Florida Natural foi regulamentado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) através da Portaria 2307 de 2024. Este queijo se caracteriza por ser produzido com leite cru e maturado em condições controladas, que permitem o desenvolvimento de um mofo branco e outros microrganismos naturalmente presentes no leite, no ambiente e nos equipamentos de produção. O objetivo do trabalho foi descrever os morfotipos de microrganismos presentes no queijo coletado na cidade de Abadia dos Dourados, no Cerrado, utilizando diluição seriada. Foram encontrados 13 morfotipos distintos na diluição 10-5, o que pode indicar diferentes espécies, mas para isso, é imprescindível combinar estes resultados com técnicas moleculares.
Palavras-chave: Queijo Minas Artesanal, diluição, morfotipos.
1.Introdução
O mercado de produtos lácteos, mesmo enfrentando desafios ao longo dos anos, continua apresentando uma alta demanda não só pelos produtos consolidados no mercado, mas também por produtos em ascensão, como o Queijo Minas Artesanal – QMA (Oliveira et al. 2019). Para a fabricação deste queijo são utilizadas técnicas tradicionais utilizando apenas leite cru, pingo (cultura lática natural) e coalho industrial, sendo posteriormente maturado nas condições ambientais da queijaria (Perin et al. 2017).
Em 2003 o IMA reconheceu a região do Cerrado como produtora de QMA, anteriormente denominada como Alto do Paranaíba (IMA, 2003). Posteriormente, em 2007, o IMA atualizou a denominação para a que está em vigor atualmente (IMA, 2007).
O QMA é produzido exclusivamente com leite cru, pingo e coalho, sendo prensado manualmente. Como é um queijo de massa crua, todos os processos no tanque, do início ao fim, são conduzidos na mesma temperatura usada para a coagulação, que varia de 32 a 36 °C – temperatura do leite recém-ordenhado. (Lima, 2021).
A mediada que o QMA ganhava força no mercado, as instituições regulamentadoras passaram a estudar seu desenvolvimento e monitorar sua maturação. Em 2024, o IMA publicou uma portaria que institui o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Artesanal Casca Florida Natural. Este regulamento reconheceu que o processo de produção continuaria seguindo técnicas centenárias, mas também permitia a presença do fungo branco na casca, desde que predominantemente Geotrichum candidum (IMA, 2024). Assim, ficou evidenciado que o estudo da microbiota destes queijos é de suma importância, uma vez que novas descobertas podem auxiliar na regulamentação deste produto e garantindo um alimento seguro para os consumidores.
O objetivo deste trabalho foi iniciar o processo de identificação de espécies presentes no Queijo Minas Artesanal Casca Florida Natural produzido no Cerrado, utilizando diluição seriada e descrição dos morfotipos encontrados.
2.Metodologia
Para a realização do experimento foi realizada uma coleta na Queijaria Macaúba, localizada na cidade de Abadia dos Dourados – MG. O queijo foi coletado com 22 dias de maturação, e em seguida, alocado na embalagem em que é usualmente comercializado. Após identificado, o queijo foi acondicionado em caixa térmica com gelo para o transporte até o Laboratório de Micologia e Micotoxinas do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras – UFLA. Ao chegar no laboratório, o queijo foi congelado até ser analisado.
Para a identificação dos diferentes morfotipos presentes no queijo foi utilizada a técnica de diluição seriada. O descongelamento da amostra do QMA foi conduzido sob refrigeração (4 °C) por um período de 24 horas que antecedeu a etapa de diluição. Para a diluição seriada foram preparados 250 mL do meio de cultura DRBC (Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar) e 45 mL de água peptonada. Estes foram distribuídos em cinco tubos de ensaio, cada um contendo 9 mL. Todos os materiais foram autoclavados de acordo com as instruções do fabricante. Além disso, 225 mL de citrato de sódio a 2%, foram preparados e autoclavados a 121 °C por 20 minutos. Ponteiras de micropipeta de 100 e 1000 µL também foram autoclavadas à mesma temperatura e duração. As placas de Petri foram autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. Após a autoclavagem, o meio de cultura foi vertido em 12 placas de Petri. Por fim, todos os materiais, exceto as ponteiras de micropipeta, foram armazenados sob refrigeração.
No dia seguinte, o processo de diluição começou com o preparo da amostra, utilizando a técnica de quarteamento. O queijo foi primeiramente cortado em quatro partes iguais e, em seguida, duas seções opostas foram descartadas. As duas partes restantes foram divididas ao meio, resultando em quatro novas peças. Novamente, duas partes opostas foram selecionadas para análise e as outras duas foram descartadas. As duas seções restantes foram então trituradas com faca e tábua de corte devidamente higienizadas. Essa técnica de quarteamento continuou até que o peso das partes opostas selecionadas atingisse os 25 gramas necessários para a análise.
Os 25 g queijo e o citrato de sódio 2%, preparado no dia anterior, foram colocados em saco estéril e homogeneizados manualmente até que todo o queijo estivesse solubilizado por completo, sendo este procedimento considerado como a primeira diluição. Com o auxílio de uma pipeta automática, 1000 µL da primeira diluição foram transferidos para um tubo de ensaio contendo água peptonada, sendo essa a diluição 10-2, o mesmo procedimento citado foi repetido até a obtenção da diluição 10-6. Em seguida, as quatro últimas diluições foram plaqueadas em triplicata. Para isso, 100 µL da diluição foram colocados na placa de Petri contendo o meio de cultivo DRBC, e com o auxílio de uma alça de Drigalski, flambada com álcool 92,8 °, espalhado até secar por completo.
Após o plaqueamento, as placas foram incubadas em BOD à 25 °C por 7 dias. Após esse tempo foi realizada a contagem, em que placas com menos de 15 ou mais de 150 colônias foram descartadas, dentre as remanescentes, as placas de uma única diluição que apresentaram o melhor desenvolvimento das colônias foram selecionadas para a identificação e descrição dos morfotipos.
3.Resultados e discussão
Após incubadas, as placas foram avaliadas individualmente e, com isso, a diluição 10-3 foi descartada por apresentar crescimento maior que 150 colônias, enquanto a diluição 10-6 apresentou crescimento menor que 15 colônias, sendo também desprezada. As diluições 10-4 e 10-5 apresentaram crescimento dentro da faixa estipulada, porém, a diluição 10-5 apresentou um crescimento melhor, uma vez que as colônias cresceram mais, facilitando assim a descrição dos morfotipos, portanto, esta foi selecionada. Abaixo, na Figura 1, estão as três placas da diluição escolhida.
Figura 1 – Placas da diluição 10-5
Como as placas contêm a mesma diluição, é esperado que os mesmos morfotipos estejam presentes nas repetições, porém, para uma melhor descrição é imprescindível que cada placa tenha seus morfotipos descritos. Portanto, cada repetição foi avaliada e detalhada individualmente e os morfotipos encontrados estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Descrição dos morfotipos
Identificação Repetição Quantidade Textura Topografia Cor Margem
Fungo 1 1 1 Veludo Reta Verde Circular
Fungo 2 1 2 Algodão Elevada Rosa claro Porosa
Fungo 3 1 3 Veludo Reta Rosa Porosa
Fungo 4 1 6 Algodão Elevada Rosa acinzentado Algodão
Fungo 5 1 10 Algodão Elevada Rosa escuro Porosa
Levedura 6 2 2 - Brilho Rosa Porosa
Fungo 7 2 11 Algodão Elevada Róseo Circular
Fungo 8 2 4 Algodão Elevada Rosa intermediário Filamentosa
Fungo 9 2 3 Algodão Elevada Rosa escuro Filamentosa
Levedura 10 3 1 - Brilho Rosa Circular
Fungo 11 3 3 Algodão Elevada Rosa intermediário Filamentosa
Fungo 12 3 1 Algodão Elevada Róseo Filamentosa
Fungo 13 3 9 Algodão Elevada Rosa escuro Filamentosa
Um total de treze morfotipos distintos foram identificados, compreendendo onze fungos e duas leveduras. O parâmetro que apresentou a maior variação e permitiu a classificação de vários fungos foi a cor da superfície. Embora a maioria dos fungos tenha se apresentado rosa, variações nos tons de cor podem indicar a presença de diferentes espécies de microrganismos. Além disso, também foram observadas variações nas texturas e margens das colônias.
A quantidade de morfotipos encontrados é considerada alta, uma vez que o queijo está bastante diluído, isso pode ser explicado por dois fatores; o primeiro é que o queijo não passa por aquecimento em nenhuma etapa de fabricação, então os microrganismos que estão presentes no produto final podem ser oriundos da matéria-prima. Já o segundo fator é o tempo de maturação, uma vez que o queijo analisado havia completado aproximadamente um terço do tempo para comercialização (40 dias). É esperado que queijos com mais tempo de maturação possuam maior diversidade microbiana.
Somente a descrição dos morfotipos não é capaz de identificar as espécies presentes no queijo. Para melhores resultados, o ideal é utilizar técnicas moleculares combinadas com a descrição dos morfotipos.
4.Conclusão
Foram encontrados treze morfotipos distintos nas três repetições da mesma diluição, o que é considerado como alta variabilidade. Diferentes morfotipos podem indicar diferentes espécies, mas para isso, a combinação destes resultados com técnicas moleculares é imprescindível para a obtenção de melhores resultados.
5.Agradecimentos
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001. Os autores agradecem à Queijaria Macaúba pela concessão de amostras para o trabalho.
6.Referências
Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria IMA nº 619, de 1º de dezembro de 2003. Identifica a microrregião do Alto Paranaíba como produtora do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: IMA, 2003. Publicado no Diário Oficial do Estado de Minas Gerais. Revogada pela Portaria IMA nº 2.168, de 2022
Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria nº 874, de 2 de outubro de 2007. Altera a denominação da microrregião do Alto Paranaíba como produtora do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte: IMA, 2007. Publicado no Diário Oficial do Estado de Minas Gerais. Revogada pela Portaria IMA nº 2.168, de 2022.
Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria n° 2307, de 12 de junho de 2024. Estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural. Belo Horizonte: IMA, 2024. Publicado no Diário Oficial do Estado de Minas Gerais.
Lima, Marciana de Souza. (2021). Queijo Minas Artesanal. In EMATER. EMATER.
Oliveira, Sâmya Petrina Pessoa; Martins, José Manoel; Nogueira, Cristina Henriques; Vale, Rosana Campos do; Rodrigues, Maria Paula Jensen; Galleti, Aline Nogueira. Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [S.L.], v. 73, n. 4, p. 235-244, 14 maio 2019. Lepidus Tecnologia (Publications). http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.717.
Perin, Luana Martins; Sardaro, Maria Luisa Savo; Nero, Luís Augusto; Neviani, Erasmo; Gatti, Monica. Bacterial ecology of artisanal Minas cheeses assessed by culture-dependent and -independent methods. Food Microbiology, [S.L.], v. 65, p. 160-169, ago. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2017.02.005.
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