Descrição
A crescente demanda por alimentos funcionais tem aumentado a demanda por formulações que veiculam microrganismos probióticos de forma estável e eficaz. Para que tais produtos entreguem benefícios ao hospedeiro, a viabilidade dos microrganismos durante o processamento, armazenamento e trânsito gastrointestinal é determinante, pois a eficácia é bastante dependente da dose e requer populações adequadas no momento do consumo. Tecnologias como a fermentação controlada seguida de secagem por atomização (spray drying), aliadas ao uso de matrizes ricas em amido como o taro, podem conferir proteção físico-química, atuando como barreira contra estresses térmicos, osmóticos e oxidativos e favorecendo a manutenção da viabilidade dos microrganismos. Nesse contexto, avaliou-se a viabilidade de Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743 e Pichia kluyveri CCMA 0615 em extrato de taro fermentado por cocultivo (inóculos iniciais ≈6,9 e 5,0 Log UFC/mL, respectivamente; 30 °C/18 h) e seco por atomização (74,9 °C). A recuperação no pó indicou alta resistência de L. plantarum (90,74%) e maior suscetibilidade de P. kluyveri (47,76%) ao processo de secagem. Durante 180 dias de armazenamento refrigerado, L. plantarum manteve-se >8 Log UFC/g, preservando o patamar comumente associado à entrega de dose funcional em produtos probióticos, ao passo que P. kluyveri apresentou queda progressiva para <2 Log UFC/g. Em ensaio de tolerância a condições simuladas do TGI, L. plantarum exibiu elevada resistência, enquanto P. kluyveri mostrou sensibilidade acentuada. Em conjunto, os dados demonstram que o extrato fermentado de taro, quando seco por atomização nas condições estudadas, constitui veículo adequado para L. plantarum, assegurando viabilidade, estabilidade durante armazenamento refrigerado e resistência ao TGI simulado. Esses achados reforçam o potencial do ingrediente como matriz carreadora não láctea para veiculação de probióticos.
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