Descrição
Apesar dos produtos lácteos serem amplamente consumidos, nos últimos anos,
observa-se uma crescente demanda de mercado por produtos não lácteos que atendam o
público intolerante a lactose e vegano. Neste cenário, as indústrias de alimentos têm
empenhado esforços para desenvolver produtos a partir de diferentes fontes vegetais,
que apresentem propriedades e características semelhantes aos produtos lácteos e
obtenham uma boa aceitação dos consumidores. Os alimentos condensados de aveia ou
soja, por exemplo, podem ser alternativas viáveis para substituir o leite condensado e a
mistura láctea condensada. Diante do exposto, esse trabalho teve como objetivo avaliar
e comparar por meio de análises físico-químicas amostras comerciais de condensado de
aveia (A), condensado de soja (B), leite condensado (C) e mistura láctea condensada
(D). As amostras obtidas no comércio local de Lavras-MG foram analisadas quanto a
pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água e coloração. As amostras de
origem vegetal (A e B) apresentaram maior pH (7,45 e 7,07) e menor acidez (1,15 e
1,08) quando comparadas às amostras de produtos lácteos (C e D), que exibiram valores
de pH de 6,75 e 6,72 e acidez titulável de 3,18 e 3,01 % ácido lático/100 mL de
amostra, respectivamente. Esse comportamento pode ser justificado pelo fato do leite de
vaca ser naturalmente mais ácido do que o extrato vegetal. Quanto ao conteúdo de
sólidos solúveis o condensado de soja (B) apresentou o maior valor (71,50 °Brix), o que
pode estar relacionado ao fato dessa amostra conter goma guar, goma xantana, goma
carragena e pectina como espessantes em sua composição. O menor conteúdo de sólidos
solúveis (55,58 °Brix) foi observado para o condensado de aveia (A) que não apresenta
espessantes em sua lista de ingredientes. A atividade de água das amostras variou de
0,72 a 0,77, encontrando-se dentro da faixa considerada normal para esse tipo de
produto. Por fim, quanto a cor, todas as amostras exibiram coloração amarelada (b
≥11,35 e h° ≥ 68,73), com tons mais escuros para os condensados vegetais A (L=38,69)
e B (L=48,66) e maior luminosidade para os condensados lácteos C (L= 56,66) e D
(60,34). Em suma, os resultados encontrados mostram que a origem do alimento
condensado afeta diretamente as características físico-químicas do produto e pode ser
um fator determinante na aceitação dos mesmos pelo consumidor.
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