Descrição
O veganismo teve um crescimento exponencial nos últimos anos e para atender
essa demanda, a indústria de alimentos tem desenvolvido novos produtos totalmente a
base de plantas, como é o caso do leite condensado vegetal. Todavia, a ausência de leite
e de seus derivados em sua formulação pode influenciar diretamente a viscosidade e a
aceitabilidade desse produto. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o
comportamento reológico de amostras de leite condensado vegetal, comparando-as com
leite condensado tradicional e mistura láctea condensada. Foram obtidas no comércio
local de Lavras-MG duas amostras de leite condensado vegetal a base de aveia ou soja,
duas amostras de leite condensado tradicional e duas amostras de mistura láctea
condensada. O comportamento reológico das seis amostras foi avaliado à 25 °C
(triplicata) em um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos (spindle SC4-25),
empregando uma rampa crescente de taxa de deformação variando de 2,22 a 41,82 s-1.
Para determinar o perfil de fluxo dos fluidos, os modelos de Newton, Lei da Potência e
Herschel Bulkley foram ajustados aos dados por meio do software SAS University
Edition. O modelo Lei da Potência apresentou o melhor ajuste aos resultados para todos
os produtos, com R² = 0,999 e RMSE ≤ 0,52. Todas as amostras apresentaram
comportamento pseudoplástico (0,60 ≤ n ≤ 0,92) no qual a viscosidade aparente dos
fluidos reduz à medida que se aumenta a taxa de deformação. As amostras A (leite
condensado de aveia) e D (leite condensado tradicional) foram estatisticamente iguais e
apresentaram os menores valores para o índice de consistência do fluido (3,95 ± 0 10 e
3,74 ± 0,33 Pa.sn, respectivamente), revelando-se como as amostras menos viscosas. Já
a amostra E (mistura láctea condensada) apresentou maior valor para este parâmetro
(10,60 ± 0,28 Pa.sn) e, consequentemente, maior viscosidade. Os resultados mostraram
que apesar de todas as amostras apresentarem perfil de escoamento semelhante, há uma
variação significativa quanto à viscosidade aparente dos fluidos, que está relacionada à
presença ou ausência de leite e seus derivados na composição do produto. Além disso,
observa-se que tal variação também se aplica às amostras com a mesma denominação
de venda, evidenciando a ausência de padrão nas formulações dos diferentes
fabricantes.
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