Descrição
O café figura entre os principais produtos agrícolas brasileiros, e preservar sua qualidade no pós-colheita é decisivo para mitigar perdas durante o armazenamento. Dentre os mecanismos de deterioração, sobressaem a respiração dos grãos, quantificada pela emissão de dióxido de carbono (CO₂), e o avanço de microrganismos. Este trabalho investigou como o teor de água dos grãos de café modula a respiração ao longo do armazenamento e como esse fator se relaciona com a ocorrência de fungos. O estudo foi realizado na Universidade Federal de Lavras, utilizando grãos colhidos, descascados e secos a 40 °C. Amostras foram coletadas em quatro teores de água (39%, 29%, 18% e 12% b.u.), com determinação subsequente do teor de água e da atividade de água. As amostras foram armazenadas a 20 °C, e a produção de CO₂ (variável resposta) foi acompanhada semanalmente por 55 dias. Verificou-se que, nos teores de 39%, 29% e 18% b.u., houve colonização por fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium, concomitante a incrementos expressivos na taxa respiratória; em contraste, a 12% b.u. não se observou crescimento fúngico, mantendo-se a evolução de CO₂ em patamares baixos. As concentrações médias de CO₂ para 39%, 29%, 18% e 12% b.u. foram, respectivamente, 21,6%; 12,6%; 0,2735% e 0,0225%, evidenciando que a secagem até 12% b.u. reduz a carga respiratória em 22,7 pontos percentuais em relação a 39% b.u. (≈99,6% de redução relativa), além de inibir o crescimento fúngico detectável. Esses achados reforçam que o teor de água exerce efeito direto e controlável sobre a respiração e a ecologia microbiana dos grãos, fornecendo base para calibração de modelos preditivos de armazenabilidade e para recomendações operacionais (p.ex., metas de secagem e faixas de atividade de água) que minimizam riscos de aquecimento, consumo de matéria seca e deterioração da qualidade sob diferentes cenários de armazenamento a 20 °C.
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