Descrição
O café é um dos principais produtos agrícolas do Brasil, sendo a manutenção da qualidade pós-colheita um desafio para reduzir perdas durante o armazenamento. Entre os fatores determinantes da deterioração, destaca-se a respiração dos grãos, associada à emissão de dióxido de carbono (CO₂) e ao desenvolvimento de microrganismos. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência do teor de água do café sobre a respiração durante o armazenamento, bem como relacionar essa variável à ocorrência de fungos. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras, utilizando grãos de café colhidos, descascados e submetidos à secagem a 40°C. Durante a secagem, as amostras foram retiradas em quatro teores de água distintos 39%, 29%, 18% e 12% (b.u), sendo posteriormente determinados o teor de água e a atividade de água. As amostras foram armazenadas a 30 °C e a produção de CO₂, variável resposta, foi monitorada semanalmente durante 55 dias (8 semanas). Observou-se que nos teores de 39%, 29% e 18% (b.u) houve desenvolvimento de fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium, fato que resultou em aumento substancial da respiração dos grãos. Já no teor de 12% (b.u) não se constatou crescimento fúngico, e a produção de CO₂ manteve-se em níveis reduzidos. As concentrações médias de CO₂ observadas nos teores de água de 39%, 29%, 18% e 12% (b.u), foram respectivamente, 22,8%, 20,4%, 2,8% e 0,1%. Constatou-se, portanto, que o teor de água exerce influência direta sobre a taxa de respiração, permitindo o ajuste de modelos preditivos da durabilidade dos grãos em diferentes condições de armazenamento.
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