Descrição
O ultrassom tem se mostrado uma alternativa sustentável e inovadora para a indústria de carnes. Este estudo avaliou seus efeitos sobre lagarto e contrafilé bovinos, aplicando potências de (0, 340, 425, 510 e 595 W) por 5 minutos a 20 kHz. Foram analisadas perda de exsudação, perda por cozimento e força de cisalhamento. Os resultados mostraram diferenças entre as amostras, sem comprometer os rendimentos. No lagarto, 340 W já foram suficientes para melhorar a maciez sem afetar a perda de peso. No contrafilé, potências maiores aumentaram a dureza, evidenciando que o efeito do ultrassom depende do tipo de músculo. A tecnologia se mostra promissora para o amaciamento de cortes bovinos de forma controlada e eficiente.
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Autor
Amanda Camilo Graciano
(UFLA)
Co-autores
Alcinéia Ramos
(UFLA)
Eduardo Mendes Ramos
(UFLA)
Larissa Oliveira Souza
(UFLA)
Miriam de Andrade Pereira
(UFLA)
