Descrição
Este estudo avaliou o impacto do ultrassom sobre a qualidade e cor de produtos curados cozidos elaborados com lombos suínos PSE e RFN. Lombos foram classificados por pH e drip loss, processados e submetidos a diferentes potências (0, 255 e 400 W) e tempos (0, 5, 10 e 15 min) de ultrassom. Foram determinados o pH, perda por cozimento (PMC) e índices de cor instrumental (L, C, h, cor curada). Produtos PSE apresentaram menor valor de pH e maiores valores de PMC e h, indicando tonalidade menos avermelhada. A potência e tempo de ultrassom não afetaram significativamente os parâmetros analisados, sugerindo que ajustes das condições ou combinações com outras tecnologias poderiam potencializar seus efeitos e aplicação na indústria cárnea.
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Autor
Amanda Camilo Graciano
(UFLA)
Co-autores
Eduardo Mendes Ramos
(UFLA)
Larissa Marçal
(UFLA)
Laryanne Lopes de Carvalho Dias
(UFLA)
Miriam de Andrade Pereira
(UFLA)
