Descrição
Hermanny Matos Silva Sousa1, Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi1, Lorrane Ribeiro de Souza1, Eduardo Valerio de Barros Vilas Boas1, Glêndara Aparecida de Souza Martins2, Fabiana Queiroz1
1Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras (UFLA),Caixa Postal 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – Brasil
2Laborátorio de Cinética e Modelagem de Processos/LaCiMP – Universidade Federal do Tocantins (UFT), Caixa Postal 114 – 77001-090 – Palmas, TO – Brasil
{hermanny.sousa@estudante.ufla.br, vasconcelosmariaufla@gmail.com,lorrane.souza@estudante.ufla.br, evbvboas@ufla.br,glendarasouza@mail.uft.edu.br, fqueiroz@ufla.br}
Abstract. Peach palm shows great potential for the integral utilization of its fractions, however, the presence of antinutritional factors and oxidative enzymes may limit its application. This study evaluated cyanogenic, trypsin inhibitors, oxalic acid, nitrates, and the activity of PPO and POD enzymes. The results indicated the absence of cyanogenic compounds and trypsin inhibitors, the presence of oxalic acid at low levels, and nitrates only in trace amounts. PPO activity was higher in the peel, while POD activity was in the peel and seed, suggesting an influence on oxidative stability and enzymatic browning. These findings reinforce the nutritional safety and technological potential of peach palm, highlighting the need to expand its sustainable use in the food industry.
Keywords: Antinutritional factors, enzymatic activity, Peach palm.
Resumo. A pupunha apresenta potencial para aproveitamento integral de suas frações, mas a presença de fatores antinutricionais e enzimas oxidativas pode limitar sua aplicação. Este estudo avaliou cianogênicos, inibidores de tripsina, ácido oxálico, nitratos, atividade das enzimas PPO e POD. Os resultados indicaram ausência de cianogênicos e inibidores de tripsina, presença de ácido oxálico em baixos níveis e nitratos apenas em traços. A PPO apresentou maior atividade na casca, enquanto a POD foi na casca e semente, sugerindo influência na estabilidade oxidativa e no escurecimento enzimático. Os achados reforçam a segurança nutricional e o potencial tecnológico da pupunha, destacando a necessidade de ampliação de seu uso sustentável na indústria de alimentos.
Palavras-chave: Fatores antinutricionais, atividade enzimática, Pupunha.
1 INTRODUÇÃO
A pupunha (Bactris gasipaes) é uma palmeira nativa da Amazônia que vem ganhando destaque tanto pelo consumo de seu palmito quanto pelo potencial aproveitamento integral de seus frutos. Além do valor energético, as frações da polpa, casca e sementes apresentam compostos bioativos de interesse nutricional e tecnológico, configurando uma alternativa promissora para agregação de valor e diversificação de produtos alimentícios (Dettori et al., 2022; Sousa et al., 2023).
Apesar de seu potencial, a presença de fatores antinutricionais pode limitar a utilização plena dessas frações. Entre os mais relevantes destacam-se os compostos cianogênicos, inibidores de tripsina, ácido oxálico e nitratos, os quais podem interferir na biodisponibilidade de nutrientes ou representar riscos à saúde quando presentes em níveis elevados (Yuliana et al., 2014; Koh et al., 2013). A identificação e quantificação desses compostos são, portanto, essenciais para orientar estratégias de processamento que minimizem seus efeitos e ampliem a segurança alimentar.
Além disso, enzimas oxidativas como a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) exercem papel determinante na qualidade dos frutos e derivados, participando de reações de escurecimento enzimático e de alterações sensoriais e nutricionais (Zhou et al., 2023). A compreensão da atividade dessas enzimas em diferentes partes do fruto é fundamental para direcionar processos de conservação, armazenamento e aplicação industrial.
Dessa forma, estudos que investiguem simultaneamente os fatores antinutricionais e a atividade enzimática em casca, polpa e semente da pupunha são de grande relevância. Eles permitem não apenas avaliar a segurança de consumo, mas também explorar novas possibilidades de aproveitamento tecnológico e sustentável do fruto (Lima et al., 2023).
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Obtenção do fruto
Os frutos foram coletados maduros, na região rural do município de Redenção no Sul do estado do Pará, no mês de março de 2025. Foram higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 100ppm e despolpados manualmente e armazenados a -4ºC até o momento das análises. As análises foram realizadas com as amostras in natura e em triplicata.
2.2 Fatores antinutricionais
2.2.1 Cianogênicos
A presença de ácido cianídrico foi avaliada utilizando o teste Guignard. Para a comparação da presença de compostos cianogênicos foi utilizada a semente de ameixa, pois a mesma apresenta glicosídios cianogênicos precursores do ácido cianídrico (Araújo, 2011). Os resultados foram expressos em presença ou ausência.
2.2.2 Inibidor de tripsina
O teor de inibidores de tripsina foi determinado de acordo com Arcon (1979), com base na extração de três extratos: básico, neutro a ácido para a amostra. O conteúdo foi determinado espectrofotometricamente a 280 nm. Os resultados foram expressos em presença ou ausência.
2.2.3 Ácido oxálico
A determinação do teor de ácido oxálico total foi realizada conforme a metodologia proposta por Naik et al. (2014), com adaptações para análise em microplaca (SOUZA et al., 2024).
2.2.4 Nitrato
O conteúdo de íons nitrito e nitrato em produtos agrícolas foi determinado por meio de análise de fluxo segmentado por fotômetro (Kmecl et al., 2005).
2.3 Atividade enzimática
2.3.1 Preparo das amostras
O preparo das amostras para as análises das atividades enzimáticas da peroxidase e polifenoloxidase seguiram a mesma metodologia descrita por Campos e Silveira (2003) com adaptações. As frações da pupunha (casca, polpa e semente) foram trituradas e homogeneizadas em tampão fosfato 0,05 M (pH 7,0), filtradas e centrifugadas a 10.000 rpm por 20 min a 4 °C. O sobrenadante obtido foi utilizado como extrato enzimático.
2.3.2 Análise da atividade da Peroxidase (POD)
A atividade de peroxidase (POD) foi determinada a partir da reação do extrato enzimático com solução tampão fosfato-citrato, guaiacol e posterior interrupção com bissulfito de sódio 30%. A leitura foi realizada em espectrofotômetro a 470 nm, utilizando água destilada como branco. A atividade da enzima é expressa em unidade enzimática (UE) por grama de amostra.
2.3.3 Análise da atividade da Polifenoloxidase (PPO)
A atividade de polifenoloxidase (PPO) foi obtida pela reação do extrato com tampão fosfato (pH 7,0) e catecol, sendo a reação interrompida com ácido perclórico 2N. A leitura foi conduzida a 395 nm em espectrofotômetro, empregando água como branco. A atividade da enzima é expressa em unidade enzimática (UE) por grama de amostra.
2.4 Análise estatística
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), considerando três tratamentos correspondentes às frações da pupunha (casca, polpa e semente). Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão.
3 RESULTADO E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta a ausência dos compostos cianogênicos e inibidores de tripsina em todas as frações da pupunha indica segurança quanto a esses fatores antinutricionais, frequentemente limitantes em algumas matérias-primas vegetais. Esses compostos são reconhecidos por interferirem na biodisponibilidade de nutrientes e por representarem potenciais riscos à saúde, como já descrito em alimentos como mandioca e leguminosas (Koh et al., 2013; Yuliana et al., 2014). A inexistência desses metabólitos nas frações avaliadas reforça a viabilidade do uso integral do fruto na formulação de novos produtos alimentícios.
Tabela1 – Fatores antinutricionais e atividade enzimática das frações casca, polpa e semente da pupunha.
Análise Casca Polpa Semente
Cianogênicos Negativo Negativo Negativo
Inibidor de tripsina
(U.I.g-1) Negativo Negativo Negativo
Ácido oxálico 3,27±0.22 2.29±1.65 1.8±0.93
Nitrato Traço Traço Traço
PPO (U.E.g-1) 0,64 ±0.2 0,34±0.5 0,12 ±0.2
PDO (U.E.g-1) 1,98 ±1.01 1,4 ±0.9 1,8 ±0.5
Nota(s): Os resultados são expressos como valor médio ± desvio padrão (n = 3).
O teor de ácido oxálico variou entre as frações, com valores mais elevados na casca (3,27 ± 0,22 mg/g), seguido da polpa (2,29 ± 1,65 mg/g) e da semente (1,8 ± 0,93 mg/g). Embora o ácido oxálico seja apontado como um fator de risco pela sua capacidade de formar sais insolúveis com minerais essenciais, os níveis observados permanecem inferiores aos relatados em outras matérias-primas vegetais com alto teor de oxalato, como espinafre e ruibarbo (Sousa et al., 2023). Essa constatação sugere que, com adequados processos de preparo ou processamento, as frações da pupunha podem ser aproveitadas sem comprometer a segurança nutricional.
A presença de nitratos em traços também merece destaque, uma vez que, embora esse composto esteja naturalmente presente em vegetais, sua ingestão em excesso pode ser prejudicial devido ao risco de formação de nitrosaminas. No entanto, os baixos níveis encontrados no presente estudo minimizam preocupações relacionadas a toxicidade e corroboram a segurança do consumo (Dettori et al., 2022). Essa característica amplia o potencial da pupunha como matéria-prima para o desenvolvimento de ingredientes funcionais e sustentáveis.
No que se refere à atividade enzimática, a PPO apresentou maior atividade na casca (0,64 ± 0,2 U.E.g⁻¹), enquanto a peroxidase POD destacou-se tanto na casca (1,98 ± 1,01 U.E.g⁻¹) quanto na semente (1,8 ± 0,5 U.E.g⁻¹). Essas enzimas são reconhecidas pelo impacto na qualidade sensorial, especialmente em relação ao escurecimento enzimático e à estabilidade oxidativa de frutas e derivados (Lima et al., 2023). A maior atividade observada na casca sugere um possível papel protetivo associado ao conteúdo fenólico, frequentemente relatado em estruturas externas de frutos tropicais. Assim, o monitoramento da atividade de PPO e POD é essencial para direcionar estratégias de processamento que preservem a qualidade visual e nutricional dos produtos à base de pupunha.
4 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos evidenciam que as frações de casca, polpa e semente da pupunha apresentam baixos níveis de fatores antinutricionais, destacando-se a ausência de compostos cianogênicos e inibidores de tripsina, além da presença de ácido oxálico e nitratos em concentrações reduzidas. Esse perfil contribui para a segurança nutricional e amplia as possibilidades de aproveitamento integral do fruto. As análises enzimáticas revelaram maior atividade de PPO e POD na casca e na semente, o que ressalta a necessidade de estratégias de processamento que minimizem o escurecimento enzimático e as perdas de qualidade associadas. Por outro lado, essa característica também reforça o potencial funcional das frações, uma vez que tais enzimas estão relacionadas a mecanismos de defesa e estabilidade oxidativa. De forma geral, os achados deste estudo reforçam o valor da pupunha como recurso alimentar e tecnológico, contribuindo para a agregação de valor e para a utilização sustentável de frutos tropicais. Pesquisas futuras poderão explorar técnicas de processamento voltadas à inativação enzimática e à manutenção das propriedades funcionais, promovendo a inserção desse recurso em diferentes cadeias produtivas da área de alimentos.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq, Brasília, Brasil) pela concessão da bolsa, à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES, Brasília, Brasil) e à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG, Belo Horizonte, Brasil) pelo apoio financeiro ao presente estudo, por meio do projeto APQ-00149-22.
REFERÊNCIAS
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Arcon, R. P. (1979). Methods in enzymology (Vol. 19, pp. 226–234). New York.
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Koh, S. P., Yusof, N. A., Ismail, A., Abdullah, R., Osman, A., & Mohamed, S. (2013). Determination of cyanogenic glycosides in cassava by enzyme assay. Food Science and Technology Research, 19(1), 1–6. https://doi.org/10.3136/FSTR.19.1061
Lima, A. J. B., Nascimento, A. R., Melo, P. S., Alencar, S. M. de, Wu, C. Y., Shen, Y. Y., … & others. (2023). Comprehensive evaluation of polyphenol oxidase activity and its control strategies in food systems. Foods, 12(23), 4344. https://doi.org/10.3390/foods12234344
Naik, V. V., Patil, N. S., Aparadh, V. T., Karadge, B. A. (2014). Methodology in determination of oxalic acid in planta tissue: a comparative approach. Journal of Global Trends in Pharmaceutical Sciences, [S. l.], p. 1662–1672.
Sousa, S. A., Oliveira, A. L., Teixeira, G. L., Moura, F. A., Silva, M. G., Gomes, R. L., … & others. (2023). Valorization of tropical fruit by-products: Bioactive compounds, nutritional aspects and sustainable applications. Biomass Conversion and Biorefinery, 14, 12645–12657. https://doi.org/10.1007/s13399-023-05145-1
Souza, P. G., Pallone, J.A.L., Orlando, E. A., Costa, A.C.S., Ayres, E.M.M., Rosenthal, A., Teodoro, A.J. (2024). Evaluation of oxalic acid extraction and quantification methods in the different purslane (Portulaca oleracea L.) matrices and spinach (Spinacea oleracea). MethodsX, [S. l.], v. 13, p. 102863. DOI: 10.1016/j.mex.2024.102863.
Yuliana, N. D., van de Velde, F., Linssen, J. P., van Boekel, M. A., Noordman, T. R., Vincken, J. P., & Gruppen, H. (2014). Effects of enzymatic modification of soybean glycinin on the formation of soluble aggregates upon heating. Food Chemistry, 157, 190–197. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.103
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