Descrição
Determinação do teor de umidade em méis monoflorais, polifloral e de melato armazenados em condições variadas
Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi1, Jhenifer Cristina Carvalho Santos2, Gabriela Fonseca Leal3, Hermanny Matos Silva Sousa4, Paula Giarolla Silveira5 e Jaime Vilela de Resende6
1,2,3,4,5,6Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras (UFLA) Caixa Postal 3037 CEP 37203-202 – Lavras, MG – Brasil
{vasconcelosmariaufla@gmail.com1, jhenifer.santos1@estudante.ufla.br2, gabriela.leal@estudante.ufla.br3, hermanny.sousa@estudante.ufla.br4, pagiarolla@gmail.com5 e jvresende@ufla.br6}
Abstract. The objective of this study was to evaluate the moisture content of monofloral honeys (assa-peixe, coffee, cipó-uva, eucalyptus, gurucaia, and orange), polyfloral honeys (wild honeys), and honeydew honeys (bracatinga honeys) stored for 180 days at average annual daytime (29.8°C) and nighttime (19.3°C) temperatures. The moisture content of the samples was measured using a portable refractometer. The refractive index of each honey sample was determined, and the result was converted to moisture content using a reference table (Chataway) and expressed as a percentage (%). Over the 180-day storage period, wild honey, at both temperatures tested and over a 180-day period, was the only one that exceeded the 20% limit recommended by international standards.
Keywords: Characterization, floral honeys, beekeeping.
Resumo. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de umidade em méis monoflorais (assa-peixe, café, cipó-uva, eucalipto, gurucaia, laranjeira), polifloral (silvestre) e de melato (bracatinga) armazenados durante 180 dias a temperatura média diurna anual (29,8°C) e noturna (19,3°C). O teor de umidade das amostras foi medido utilizando um refratômetro portátil, o índice de refração de cada amostra de mel foi determinado e o resultado foi convertido em teor de umidade utilizando uma tabela de referência (Chataway) e expresso em porcentagem (%). Ao longo do período de armazenamento de 180 dias o mel silvestre, nas duas temperaturas testadas e ao longo de um período de 180 dias, foi o único que excedeu o limite de 20% recomendado pelas normas internacionais.
Palavras-chave: Caracterização, méis florais, apicultura.
1 Introdução
O mel é um alimento natural que é produzido a partir da polinização por abelhas, sendo que durante a coleta do néctar das flores, as abelhas misturam compostos vegetais com secreções de suas glândulas salivares e depositam essa mistura no favo para maturação (Zheng et al., 2019).
A composição do mel é influenciada pelo tipo de abelha, região geográfica, origem botânica e condições de armazenamento, incluindo temperatura, umidade, embalagem e exposição à luz (Schiassi et al., 2022). Temperatura, composição de açúcares e teor de umidade são os três principais fatores que podem auxiliar no processo de cristalização do mel (Ji et al., 2023).
Alguns estudos tem relatado a influência da temperatura de armazenamento na qualidade do produto (Korkmaz; Küplülü 2017, Seraglio et al. 2021), no entanto, mais pesquisas são necessárias para determinar condições favoráveis de armazenamento para o mel.
Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar o teor de umidade em méis monoflorais (assa-peixe, café, cipó-uva, eucalipto, gurucaia, laranjeira), polifloral (silvestre) e de melato (bracatinga) armazenados durante 180 dias a temperatura média diurna anual (29,8°C) e noturna (19,3°C), com o objetivo de analisar se esse parâmetro sofreu ou não alteração nas diferentes temperaturas de armazenamento ao longo do tempo.
2 Material e métodos
2.1 Amostras de mel
Os méis das floradas de assa-peixe (Vernonia polysphaera), bracatinga (M. scabrella Bentham), café (Coffea spp.), cipó-uva (Serjania lethalis), eucalipto (Eucalyptus spp.), gurucaia (Parapiptadenia rigida), laranjeira (Citrus sinensis) e silvestre foram obtidos de um apiário localizado em São Lourenço, Minas Gerais (MG), Brasil.
Os méis foram obtidos pelo apiário passaram pelo processo de centrifugação, filtração, e em seguida foram acondicionados em tubos de polietileno transparente de 300 g e, posteriormente, armazenadas em condições ambientais.
A autenticidade da origem botânica dos méis pode ser confirmada, uma vez que os produtos foram inspecionados e também registrados de acordo com as normas vigentes (Brasil, 2000).
2.2 Preparação da amostra
Para garantir a total eliminação de cristais que pudessem estar presente nas amostras, os méis foram aquecidos a 40 °C em banho-maria digital (modelo WARMS1 3L, Araucária, PR, Brasil) por 60 minutos (Kabbani et al., 2011) e em seguida, as amostras foram deixadas em condições ambientais por 30 minutos. Posteriormente, para confirmar a ausência de cristais nas amostras foi realizado a análise microscópica utilizando microscópio óptico (Meiji Techno Co., Ltd., modelo ML2000, Tóquio, Japão).
Os méis foram acondicionados em potes de vidro transparente (200 mL) com tampas e 150 mL de cada amostra de mel foram adicionados em dois potes separados, um para cada ponto de tempo (T180 dias – dia e noite). Os méis do ponto de tempo inicial (T0) não foram armazenados em frascos, pois suas análises foram realizadas imediatamente após o preparo das amostras.
Os potes contendo as amostras de mel foram armazenados em uma incubadora refrigerada de demanda biológica de oxigênio (DBO) (SOLAB, modelo SL 200/300, Piracicaba, SP, Brasil) a duas temperaturas distintas: a média diurna (29,8°C) e a noturna (19,3°C). Essas temperaturas foram obtidas a partir do levantamento realizado pela Dados Mundiais (2024).
2.3 Análise de umidade
De acordo com a metodologia proposta pela AOAC (2012) o teor de umidade das amostras foi medido utilizando um refratômetro portátil (RT-280, Instrutherm Measuring Instruments, São Paulo, Brasil). O índice de refração de cada amostra de mel foi determinado e o resultado foi convertido em teor de umidade utilizando uma tabela de referência (Chataway) e expresso em porcentagem (%).
2.4 Análise estatística
Os resultados da análise de umidade das amostras de mel foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de média de Tukey (p ≥ 0,05) com auxílio do software SensoMaker v. 1.91 (UFLA, Lavras, MG, Brasil, 2017).
3 Resultado e discussão
A Tabela 1 apresenta o resultado da análise de umidade presente nos méis armazenados ao longo do período de 180 dias.
Tabela 1 – Teor de umidade presente em méis de diferentes origens botânicas armazenados ao longo do período de 180 dias armazenados sob temperatura média diurna e noturna.
Monofloral Polifloral Melato
Assa-peixe Café Cipó-uva Eucalipto Gurucaia Laranjeira Silvestre Bracatinga
U (%) T0 17,40±0,00CDb 17,33±0,12DEa 17,40±0,00CDb 18,40±0,35Ba 17,60±0,00CDa 16,83±0,25Eb 19,47±0,12Ab 17,87±0,12Ca
T180 D 18,50±0,56BCa 17,83±0,23CDa 18,40±0,36BCa 18,57±0,31BCa 18,27±0,21BCa 17,23±0,23Dab 20,60±0,12Aa 18,40±0,15Ba
T180 N 18,10±0,36CDab 17,67±0,64Da 17,93±0,25Dab 19,07±0,50Ba 18,20±0,53CDa 18,57±0,83BCa 20,93±0,59Aa 18,57±0,38BCa
Nota(s): Os resultados são expressos como valor médio ± desvio padrão (ո = 3). T0 = tempo inicial; T180 = 180 dias. D: dia; N: noite; U: umidade. Letras maiúsculas iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa usando o teste de Tukey com 5% de significância. Letras minúsculas iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa usando o teste de Tukey com 5% de significância.
Um parâmetro importante a ser avaliado no mel é o teor de umidade (U%), e neste estudo as amostras apresentaram variação entre 16,83% no mel de laranjeira a 19,47% no mel silvestre.
No entanto, ao longo do período de 180 dias de armazenamento, o teor de umidade variou de 17,23% no mel de laranjeira a 20,60% no mel silvestre quando armazenado à temperatura diurna. Enquanto isso, variou de 17,67% (café) a 20,93% (silvestre) quando armazenado à temperatura noturna. Somente o mel silvestre, nas duas temperaturas testadas e ao longo de um período de 180 dias, excedeu o limite de 20% recomendado pelas normas internacionais (Codex Alimentarius, 2001).
4 Conclusão
Ao longo do período de armazenamento de 180 dias o mel silvestre, nas duas temperaturas testadas (diurna e noturna) e ao longo de um período de 180 dias, foi o único que excedeu o limite de 20% recomendado pelas normas internacionais.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq, Brasília, Brasil) pela concessão da bolsa, à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES, Brasília, Brasil) e à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG, Belo Horizonte, Brasil).
Referências
AOAC (2012), In: Latimer G.W. Jr (Ed.). Official Methods of Analysis of AOAC International (19th ed). AOAC International, Gaithersburg.
Brasil (2000), Ministério da agricultura e abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2000. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/ 08/IN-11-de-2000.pdf. Acesso em: 22 set. 2025.
Codex Alimentarius. (2001), Codex standard for honey codex stan12–1981. Disponível em: https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf. Acesso em: 14 set. 2025.
Dados Mundiais. (2024), O clima no Brasil. Disponível em: https://www.dadosmundiais.com/america/brasil/clima.php. Acesso em: 29 set. 2025.
Ji, P., Liu, X., Yang, C. et al. (2023), Natural crystallization properties of honey and seed crystals-induced crystallization process for honey performance enhancing, Food Chemistry, Vol. 405, Article 134972.
Kabbani, D., Sepulcre, F. and Wedekind, J. (2011), Ultrasound-assisted liquefaction of rosemary honey: influence on rheology and crystal content, Journal of Food Engineering, Vol. 107 No. 2, pp. 173-178.
Korkmaz, SD., Küplülü, Ö. (2017), Effects of storage temperature on HMF and diastase activity of strained honeys, Ankara University Faculty of Veterinary Medicine, Vol. 64, p.p. 281-287.
Schiassi, M. C. E. V., Souza, V. R., Alves, N. A. et al. (2022), Effect of botanical origin on stability and crystallization of honey during storage, British Food Journal, Vol. 124 No. 9, pp. 2689-2704.
Seraglio Skt, Bergamo G, Molognoni L, Daguer H, Silva B, Gonzaga Lv, Fett R & Costa Aco. (2021), Quality changes during long-term storage of a peculiar Brazilian honeydew honey: ‘Bracatinga’, Journal of Food Composition and Analysis, Vol . 97, pp. 103769.
Zheng, Y., Wu, M., Han, F., Wu, D., & Fu, L. (2019), Evaluation of total antioxidant activity of different floral sources of honeys using crosslinked hydrogels. International Journal of Electrochemistry Science, Vol. 14 No. 2, pp. 1479-1487.
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