Descrição
Avaliação da atividade de água ao longo do tempo em méis monoflorais, polifloral, extrafloral e de melato
Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi1, Gabriela Fonsêca Leal2, Jhenifer Cristina Carvalho Santos3, Hermanny Matos Silva Sousa4, Matheus de Souza Cruz5 e Fabiana Queiroz6
1,2,3,4,5,6Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras (UFLA) Caixa Postal 3037 CEP 37203-202 – Lavras, MG – Brasil
{vasconcelosmariaufla@gmail.com1,gabriela.leal@estudante.ufla.br2, jhenifer.santos1@estudante.ufla.br3, hermanny.sousa@estudante.ufla.br4, matheus.cruz3@estudante.ufla.br5 e fqueiroz@ufla.br6}
Abstract. The aim of this study was to evaluate the water activity over the storage time in monofloral honeys (assa-peixe, café, eucalyptus, laranjeira and vassourinha), polyfloral (silvestre), extrafloral (sugar cane) and honeydew (bracatinga). The honeys were stored in BOD at 14 °C and water activity analysis was performed for 180 days (T0, T30, T60, T90, T120, T150 and T180 days). Water activity increased in all honeys throughout the storage period, with sugarcane honey presenting the highest value for this parameter at the end of the storage period (0.65). The analyzed honeys are stable in relation to the development of microorganisms, chemical reactions and enzymatic reactions.
Keywords: Characterization, floral honeys, beekeeping.
Resumo. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade de água ao longo do tempo de armazenamento em méis monoflorais (assa-peixe, café, eucalipto, laranjeira e vassourinha), polifloral (silvestre), extraflorais (cana-de-açúcar) e de melato (bracatinga). Os méis foram armazenados em BOD a 14 °C e a análise de atividade de água, foi realizada durante 180 dias (T0, T30, T60, T90, T120, T150 e T180 dias). A atividade de água aumentou em todos os méis ao longo do período de armazenamento, sendo que o mel de cana-de-açúcar apresentou o maior valor deste parâmetro no final do tempo de estocagem (0,65). Os méis analisados são estáveis em relação ao desenvolvimento de micro-organismos, reações químicas e reações enzimáticas.
Palavras-chave: Caracterização, méis florais, apicultura.
1 Introdução
O mel é um produto natural de elevada importância nutricional, sensorial e socioeconômica, consumido amplamente em diferentes culturas. Sua composição é complexa, formada principalmente por açúcares redutores, além de minerais, vitaminas, ácidos orgânicos, enzimas e compostos bioativos, que conferem ao produto propriedades funcionais e terapêuticas. Esses atributos, aliados ao sabor característico e à longa vida de prateleira, tornam o mel um alimento valorizado tanto pelo consumidor quanto pela indústria alimentícia e farmacêutica (Ayton et al., 2025; Edo et al., 2023).
A diversidade de méis disponíveis no mercado reflete diretamente a origem botânica do néctar ou das secreções utilizadas pelas abelhas, resultando em variações físico-químicas e sensoriais. Os méis monoflorais, como os de assa-peixe, café, eucalipto, laranjeira e vassourinha, apresentam predominância de uma espécie vegetal, conferindo características únicas de sabor, cor e composição. Já os méis poliflorais, como o silvestre, são produzidos a partir de uma mistura de diferentes floradas, resultando em maior variabilidade composicional. Além disso, existem os méis extraflorais, obtidos a partir de secreções vegetais, como o mel de cana-de-açúcar, e os méis de melato, derivados de excreções de insetos sugadores de seiva, a exemplo da bracatinga, que se destacam por características físico-químicas diferenciadas (Schiassi et al., 2021).
Essa diversidade de origens florais e extraflorais influencia diretamente parâmetros de qualidade, como acidez, umidade, viscosidade e atividade de água. Este último é um fator crucial para a estabilidade do mel, pois está associado ao crescimento microbiano, à velocidade de reações químicas e à atividade enzimática. Em geral, o mel apresenta baixa atividade de água, o que contribui para sua conservação, mas pequenas variações nesse parâmetro podem comprometer sua estabilidade durante o armazenamento. Além disso, fatores como composição floral, teor de açúcares e condições de estocagem podem modificar a atividade de água ao longo do tempo (Wang et al., 2023).
Dessa forma, avaliar o comportamento da atividade de água em diferentes variedades de méis durante o armazenamento é fundamental para compreender sua estabilidade e segurança, bem como para fornecer informações que auxiliem apicultores, consumidores e indústrias na manutenção da qualidade do produto. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo monitorar a atividade de água em méis monoflorais, poliflorais, extraflorais e de melato, armazenados sob condições controladas por 180 dias, a fim de identificar possíveis variações ao longo do período de estocagem.
2 Material e métodos
2.1 Amostras de mel
Os méis das floradas de assa-peixe (Vernonia polysphaera), bracatinga (M. scabrella Bentham), café (Coffea spp.), cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), eucalipto (Eucalyptus spp.), laranjeira (Citrus sinensis), silvestre e vassourinha (Baccharis spp.) foram obtidos de um apiário localizado em São Lourenço, Minas Gerais (MG), Brasil.
Os méis foram obtidos pelo apiário passaram pelo processo de centrifugação, filtração, e em seguida foram acondicionados em tubos de polietileno transparente de 300 g e, posteriormente, armazenadas em condições ambientais.
A autenticidade da origem botânica dos méis pode ser confirmada, uma vez que os produtos foram inspecionados e também registrados de acordo com as normas vigentes (Brasil, 2000).
2.2 Preparação da amostra
Para garantir a total eliminação de cristais que pudessem estar presente nas amostras, os méis foram aquecidos a 40 °C em banho-maria digital (modelo WARMS1 3L, Araucária, PR, Brasil) por 60 minutos (Kabbani et al., 2011) e em seguida, as amostras foram deixadas em condições ambientais por 30 minutos. Posteriormente, para confirmar a ausência de cristais nas amostras foi realizado a análise microscópica utilizando microscópio óptico (Meiji Techno Co., Ltd., modelo ML2000, Tóquio, Japão).
Os méis foram acondicionados em potes de vidro transparente (200 mL) com tampas e 150 mL de cada amostra de mel foram adicionados a sete potes separados, um para cada ponto de tempo (T0, T30, T60, T90, T120, 150 e T180 dias). Os potes contendo as amostras de mel foram armazenados em uma incubadora refrigerada de demanda biológica de oxigênio (DBO) (SOLAB, modelo SL 200/300, Piracicaba, SP, Brasil) a uma temperatura de 14 ± 8 °C.
2.3 Análise de atividade de água
A atividade de água (aw) das amostras foi medida usando o medidor de atividade de água Aqualab (Decagon Devices Inc., modelo CX2T, Pullman, WA, EUA) a 25 ± 0,3 ºC.
2.4 Análise estatística
Os resultados da atividade de água das amostras de mel foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com auxílio do software SensoMaker v. 1.91 (UFLA, Lavras, MG, Brasil, 2017).
3 Resultado e discussão
A Tabela 1 apresenta o resultado da análise de atividade de água presente nos méis armazenados ao longo do período de 180 dias.
Tabela 1 – Atividade de água presente em méis de diferentes origens botânicas armazenados a 14 ºC ao longo do período de 180 dias.
Amostras de méis T0 T30 T60 T90 T120 T150 T180
Assa-peixe 0,51 0,54 0,56 0,56 0,56 0,57 0,6
Café 0,54 0,55 0,58 0,58 0,58 0,61 0,62
Eucalipto 0,54 0,55 0,58 0,58 0,58 0,6 0,63
Laranjeira 0,53 0,53 0,55 0,56 0,56 0,57 0,62
Vassourinha 0,54 0,56 0,58 0,58 0,58 0,6 0,63
Silvestre 0,54 0,55 0,58 0,58 0,58 0,6 0,64
Bracatinga 0,56 0,57 0,59 0,59 0,59 0,59 0,61
Cana-de-açúcar 0,53 0,55 0,57 0,58 0,59 0,59 0,65
Nota(s): Os resultados são expressos como valor médio.
De acordo com a Tabela 1 a atividade de água (aw) no T0 variou entre 0,51 (mel de assa-peixe) a 0,56 (mel de bracatinga), atingindo níveis de 0,60 (mel de assa-peixe) a 0,65 (mel de cana-de-açúcar) em T180. Portanto, em todas as amostras de méis foi observado um aumento na atividade de água devido ao efeito do armazenamento, tendência semelhante também foi observada por Kuroishi et al. (2012) e Venir et al. (2010). A elevação deste parâmetro está associada à cristalização, pois conforme Kuroishi et al. (2012), Silva et al. (2016) e Zamora e Chirife (2006) parte dos sólidos solubilizados no mel se reúne na forma de cristais, liberando água, fazendo com que a fase líquida se torne menos concentrada e, consequentemente, aumentando a atividade de água.
Durante os 180 dias de armazenamento, nenhuma amostra excedeu o valor de aw de 0,65, o que demonstra que os méis analisados possuem uma menor quantidade de água no estado livre e, portanto, são mais estáveis, em termos de desenvolvimento de micro-organismos, reações químicas e reações enzimáticas (Escriche et al., 2017).
4 Conclusão
Ao longo do período de armazenamento de 180 dias a 14 ºC, nenhuma amostra ultrapassou o valor de 0,65 o que demostra que os méis são estáveis em relação ao desenvolvimento de micro-organismos.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq, Brasília, Brasil) pela concessão da bolsa, à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES, Brasília, Brasil) e à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG, Belo Horizonte, Brasil).
Referências
Ayton, J.; Groves, L. and Berry, J. (2025), “Chemical Composition and Quality Assessment of Apis mellifera Honey in Australia”, Food Science & Nutrition, Vol. 13, No 4, p. e70160.
Brasil (2000), “Ministério da agricultura e abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000”, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2000. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/ 08/IN-11-de-2000.pdf. Acesso em: 22 set. 2025.
Edo, G.I., Akpoghelie, P.O., Jikah, A.N., Onoharigho, F.O., Owheruo, J.O., and Okoronkwo, K.A. (2023), “Quality, composition and health effects of natural honey: a review”, Natural Resources for Human Health, Vol. 3, No 4, pp. 449–461.
Escriche, I., Tanleque-alberto, F., Visquert, M. and Oroian, M. (2017), “Physicochemical and rheological characterization of honey from Mozambique”, LWT- Food Science and Technology, Vol. 86, pp. 108-115.
Kuroishi, A.M., Queiroz, M.B., de Almeida, M.M. and Quast, L.B. (2012), “Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água”, Brazilian Journal of Food Technology, Vol. 15 No. 1, pp. 84-91.
Schiassi, M. C. E. V., de Souza, V. R., Lago, A. M. T., Carvalho, G. R., Curi, P. N., Guimarães, A. S., and Queiroz, F. (2021). “Quality of honeys from different botanical origins”, Journal of Food Science and Technology, Vol. 58, No 11, pp. 4167-4177.
Silva, P.M., Gauche, C., Gonzaga, L.V., Costa, A.C.O. and Fett, R. (2016), “Honey: chemical composition, stability and authenticity”, Food Chemistry, Vol. 196, pp. 309-323.
Venir, E., Spaziani, M. and Maltini, E. (2010), “Crystallization in ‘Tarassaco’ Italian honey studied by DSC”, Food Chemistry, Vol. 122, pp. 410-415.
Wang, H., Li, L., Lin, X., Bai, W., Xiao, G. and Liu, G. (2023). “Composition, functional properties and safety of honey: a review”, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 103, No 14, pp. 6767-6779.
Zamora, M.C. and Chirife, J. (2006), “Determination of water activity change due to crystallization in honeys from Argentina”, Food Control, Vol. 17 No. 1, pp. 59-64.
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