Descrição
A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de alto valor nutricional, mas sua conservação é limitada. Seu elevado teor de água gera alta sensibilidade às degradações pós-colheita. A secagem por foam mat representa uma alternativa eficaz para prolongar sua vida útil, facilitar o transporte e preservar seus principais compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi otimizar a elaboração da espuma do suco de manga Tommy Askint destinada a secagem convectiva, para isto foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), analisando as melhores concentrações de goma xantana e proteína do soro do leite (whey protein) em relação a densidade e estabilidade. O suco da polpa da manga foi misturado com o whey protein e a goma xantana, com seus respectivos níveis variando de 3 a 10% e 0 a 0,75%, respectivamente. A densidade da mistura foi medida através de uma proveta acoplada a um funil de volumetria conhecida e após 2 horas foi verificada a estabilidade em estufa a 70°C ao visualizar na proveta o volume em ml coalescido da espuma. Os resultados encontrados indicaram como melhor concentração de whey protein e goma xantana 8 e 0%, respectivamente. Na condição ótima foi verificado um valor de 0,1472 ± 0,0011 para a densidade e 99,5% de estabilidade. Este trabalho permitiu concluir que para o suco de manga Tommy, a goma xantana apresentou efeito negativo na resposta densidade, enquanto apenas o whey protein foi suficiente para proporcionar uma boa densidade e estabilidade.
| Selecione a modalidade do seu trabalho | Resumo Simples |
|---|
