Descrição
A contaminação por bactérias patogênicas é um dos principais desafios para a segurança de produtos lácteos, motivando a investigação de novas barreiras de controle biológico. Neste contexto, o Queijo Minas Padrão (QMP), um laticínio de elevada importância econômica e cultural, foi utilizado como matriz para avaliar o potencial da levedura Kluyveromyces lactis B10 como agente de biocontrole contra Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli ATCC 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 6538 durante 21 dias de maturação. Para tanto, foram produzidos queijos sob cinco tratamentos: controle (sem microrganismos), inoculado com K. lactis B10, e inoculado com a levedura e cada um dos patógenos. A dinâmica microbiana foi monitorada por contagem em meios seletivos, enquanto as alterações físico-químicas foram quantificadas por meio de análises de pH, acidez titulável, atividade de água (aw), perda de massa e parâmetros colorimétricos. Os resultados demonstraram a eficácia seletiva de K. lactis B10, que promoveu a inibição completa de E. coli, com a contagem reduzida de 6,69 para 0,00 log UFC/g. Para Salmonella Typhimurium, observou-se uma redução de 45% na população ao final do período (de 8,94 para 4,88 log UFC/g). A população de S. aureus exibiu um crescimento inicial de 34,5%, seguido por uma estabilização, indicando um efeito limitante. As análises físico-químicas revelaram uma diminuição da atividade de água (aw) nos tratamentos com patógenos: no tratamento com E. coli, a aw diminuiu de 0,98 para 0,82; com S. aureus, de 0,98 para 0,87; e com Salmonella Typhimurium, de 0,98 para 0,85. No tratamento controle, apenas com K. lactis B10, a aw manteve-se estável em 0,98. O pH apresentou estabilidade na faixa de 6,5 a 7,0 nos tratamentos. Todos os queijos apresentaram perda de massa progressiva e intensificação do índice de amarelecimento, conforme esperado para o processo de maturação. K. lactis B10 exibe uma ação antagônica e seletiva contra os patógenos testados. Estudos futuros podem auxiliar a um melhor entendimento dos mecanismos antagônicos utilizados pela levedura. Os resultados deste trabalho confirmam sua dupla funcionalidade: a capacidade de realizar o biocontrole de bactérias indesejáveis e, ao mesmo tempo, ser compatível com a manutenção das características físico-químicas do produto. Essa característica posiciona a Kluyveromyces lactis B10 como uma cultura protetora de grande potencial para a indústria de laticínios, contribuindo para o desenvolvimento de produtos mais seguros e com maior valor agregado.
| Selecione a modalidade do seu trabalho | Resumo Simples |
|---|
